Мы специально выделили кофе из Эфиопии в отдельную статью.
Эфиопия – родина кофе. Здесь растут сорта с удивительным ароматом, нотками пряных трав, винными оттенками. Знаменитые сорта: Эфиопия Иргачефф, Джимо Сидамо, Лилу, Лекепмти.
Эфиопия — одна из самых древних стран мира, а с точки зрения кофейной истории — она просто первая. Именно в этой африканской стране родилась арабика, именно отсюда кофейные деревья распространились по всему миру. Все в эфиопской индустрии кофе очень специфично и достойно внимания ценителей и специалистов: идеальные природные условия, необычные приемы выращивания, сбора и обработки формируют зерна с невероятно богатым фруктовым вкусом и ароматом.
Кофе из Эфиопии занимает особое место в спешелти индустрии и имеет большой потенциал.
Эфиопия — родина кофе
Стимулирующее действие кофейных зерен первыми, как принято считать, открыли для себя пастухи и монахи. И для тех, и для других важно долгое бодрствование и ясность мышления, поэтому эти сырые ягоды, как природные стимуляторы, были очень востребованы в качестве добавок к пище примерно с 16 века.
В конце 17-го века зерна кофе из Эфиопии оказались в Йемене. С развитием торговых связей и наступлением эпохи колонизации, из Йемена семена попали в Индию и Индонезию, а затем в Латинскую Америку, постепенно распространившись по миру и образовав так называемый «кофейный пояс». Можно утверждать, что именно Эфиопия дала миру все виды кофе. Сейчас эта страна располагает самыми большими в мире массивами дикорастущих кофейных деревьев, что делает ее потенциальным поставщиком сырья для селекции новых сортов.
В 1967 году был открыт Центр сельскохозяйственных исследований (JARC) цель которого координировать, генерировать и распространять технологии производства кофе на национальном уровне. 15 испытательных площадок по всей стране проводят большую работу по изучению эндемичных сортов, классификации разновидностей и выведению устойчивых к болезням новых видов.
В 2008 году создана Эфиопская кофейная биржа, что упорядочило ценообразование и дало возможность мелким фермерам участвовать в экспортных поставках.
Экспорт арабики приносит в бюджет страны около 75% прибыли, работой в этой сфере занято около 20% населения. Эфиопия занимает 5 место в мире по производству кофе, отправляя на экспорт около 3,5 млн. мешков по 60 кг. Еще столько же остается внутри страны для местных кофеманов: кофе пьют здесь примерно 100% населения, включая маленьких детей.
Терруар
Климат и экологические условия Эфиопии можно назвать идеальными как для дикорастущего кофе, так и культивируемого на плантациях.
Высота произрастания: от 900 до 2200 м, основная зона находится на высоте 1350–1950 м, крутизна склонов 15-45°. Равномерное распределение осадков в течение года поддерживает влажность почвы в оптимальном состоянии. Благодаря стабильной температуре без резких колебаний в течение сезона созревание ягоды постепенное, с четкой кульминацией по вкусу и аромату в период сбора.
Для плантаций типично выращивание в соседних лунках теневых культур: фруктовых деревьев, папайи или томатов. Для полудиких участков практикуется обработка кофейного леса: расчистка от лиан и прореживание крон высоких деревьев с сохранением естественного теневого полога, который оберегает деревца от солнечных ожогов, почву — от пересушивания и способствует повышению урожайности. Распространенное соседство кофейных деревьев с плодовыми, в том числе и дикорастущими дарит напитку неповторимые ягодно-фруктовые нотки, приятную выраженную кислинку и уникальное сладкое «эфиопское» послевкусие.
Тонкости индустрии
Эфиопия — бедная страна, все работы по выращиванию, сбору и обработке зерен проводятся на 95% вручную.
Больших плантаций здесь нет, основную часть продукции выращивают небольшие фермерские хозяйства 0,5–2 га, распространен сбор и сдача на станции обработки созревших диких ягод. Это сезонный источник дохода почти 100% населения кофейных регионов страны. В лесах урожай собирают один раз, снимая только спелые ягоды. На культивируемых плантациях практикуется селективный сбор по мере созревания. Значительная часть урожая высушивается на специальных площадках на пальмовых листьях, брезенте или джутовых полотнах. На крупных плантациях часто используются «африканские кровати»: деревянные каркасы с натянутой сеткой.
Для Эфиопии традиционна сухая обработка зерен, хотя в последние пару десятилетий количество станций для промывания увеличивается, и доля мытого кофе сейчас достигает 30%. Отшелушивание, сортировка и калибровка зерен чаще всего проводятся вручную.
КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРЕН
В Эфиопии разработана собственная классификация, основанная на типе обработки и количестве дефектов. Она довольно запутана, не учитывает размер зерен, не отражает вкусовые качества и отличается от принятых стандартов SCA. В общем виде весь кофе разделяется на 8 грейдов. 1, 2 и 3 грейд чаще относятся к мытому типу, хотя с появление микролотов этими же цифрами маркируются и партии качественной сухой обработки. Специалисты считают, что 1 и 2 грейд имеют наивысший вкусовой потенциал в чашке. К кофе 1-2 грейда относится, например, знаменитый Иргачефф. Кофе выше 6 грейда на экспорт не отправляется.
Сорта и разновидности
В стране выделяется четыре основных района, где производят кофе.
Самые крупные плантации находятся в регионе Харрар в центральной части. Важные кофейные регионы также: Сидамо, Иргачефф и Джимма на юге и юго-западе.
Сидамо. Этот ценный сорт отличает насыщенный вкус со сложным послевкусием, сохраняющий шоколадные нотки даже при очень темной обжарке. Яркий аромат с оттенками жасмина и ровная кислотность ценятся знатоками кофе по всему миру. Растет на юге Эфиопии, обрабатывается чаще всего мытым способом, что позволяет оценить характерные для него нотки бергамота и тропических плодов.
Харрар. С фруктовыми или винными тонами, нотками черники и орехов, яркой кислотностью и плотным телом. Арабика Харрар — это специфичный сорт, растет полудиким и обрабатывается полностью вручную сухим способом. Зерна мелкие и непрезентабельные, но, тем не менее, высоко ценятся во всем мире за гармоничный вкус и богатый аромат.
Иргачефф. Пряная арабика с тонким телом, цветочным ароматом и легкой цитрусовой кислинкой. Эти зерна — одни из самых высокогорных в мире и ценятся довольно дорого. Узнаваемость этой арабики позволила ей занять совершенно особое место в ряду эфиопских разновидностей. Для региона традиционна мытая обработка зерен, что повышает себестоимость сорта, но при этом делает вкус чище.
Джимма, выращенный на высотах 1300-1800м в регионе Каффа — типичный эфиопский кофе с низкой кислотностью и сбалансированным вкусом. Традиционным способом обработки для Djimmah является сухой метод, дарящий цветочно-медовые ноты.
Кроме них эфиопы возделывают и собирают еще около полутора десятков сортов, а в диком виде в лесах произрастают сотни разновидностей, которые еще предстоит классифицировать.
Мы приглашаем кофейни, рестораны, кафе и другие предприятия торгующие кофе к сотрудничеству. Вы можете заказывать у нас кофе оптом по доступным ценам