• Сорта кофе. Африка — Эфиопия

    Мы специально выделили кофе из Эфиопии в отдельную статью.

    Эфиопия – родина кофе. Здесь растут сорта с удивительным ароматом, нотками пряных трав, винными оттенками. Знаменитые сорта: Эфиопия Иргачефф, Джимо Сидамо, Лилу, Лекепмти.

    Эфиопия — одна из самых древних стран мира, а с точки зрения кофейной истории — она просто первая. Именно в этой африканской стране родилась арабика, именно отсюда кофейные деревья распространились по всему миру. Все в эфиопской индустрии кофе очень специфично и достойно внимания ценителей и специалистов: идеальные природные условия, необычные приемы выращивания, сбора и обработки формируют зерна с невероятно богатым фруктовым вкусом и ароматом.

    Кофе из Эфиопии занимает особое место в спешелти индустрии и имеет большой потенциал.

    Эфиопия — родина кофе

    Стимулирующее действие кофейных зерен первыми, как принято считать, открыли для себя пастухи и монахи. И для тех, и для других важно долгое бодрствование и ясность мышления, поэтому эти сырые ягоды, как природные стимуляторы, были очень востребованы в качестве добавок к пище примерно с 16 века.

    В конце 17-го века зерна кофе из Эфиопии оказались в Йемене. С развитием торговых связей и наступлением эпохи колонизации, из Йемена семена попали в Индию и Индонезию, а затем в Латинскую Америку, постепенно распространившись по миру и образовав так называемый «кофейный пояс». Можно утверждать, что именно Эфиопия дала миру все виды кофе. Сейчас эта страна располагает самыми большими в мире массивами дикорастущих кофейных деревьев, что делает ее потенциальным поставщиком сырья для селекции новых сортов.

    В 1967 году был открыт Центр сельскохозяйственных исследований (JARC) цель которого координировать, генерировать и распространять технологии производства кофе на национальном уровне. 15 испытательных площадок по всей стране проводят большую работу по изучению эндемичных сортов, классификации разновидностей и выведению устойчивых к болезням новых видов.

    В 2008 году создана Эфиопская кофейная биржа, что упорядочило ценообразование и дало возможность мелким фермерам участвовать в экспортных поставках.

    Экспорт арабики приносит в бюджет страны около 75% прибыли, работой в этой сфере занято около 20% населения. Эфиопия занимает 5 место в мире по производству кофе, отправляя на экспорт около 3,5 млн. мешков по 60 кг. Еще столько же остается внутри страны для местных кофеманов: кофе пьют здесь примерно 100% населения, включая маленьких детей.

    Терруар

    Климат и экологические условия Эфиопии можно назвать идеальными как для дикорастущего кофе, так и культивируемого на плантациях.

    Высота произрастания: от 900 до 2200 м, основная зона находится на высоте 1350–1950 м, крутизна склонов 15-45°. Равномерное распределение осадков в течение года поддерживает влажность почвы в оптимальном состоянии. Благодаря стабильной температуре без резких колебаний в течение сезона созревание ягоды постепенное, с четкой кульминацией по вкусу и аромату в период сбора.

    Для плантаций типично выращивание в соседних лунках теневых культур: фруктовых деревьев, папайи или томатов. Для полудиких участков практикуется обработка кофейного леса: расчистка от лиан и прореживание крон высоких деревьев с сохранением естественного теневого полога, который оберегает деревца от солнечных ожогов, почву — от пересушивания и способствует повышению урожайности. Распространенное соседство кофейных деревьев с плодовыми, в том числе и дикорастущими дарит напитку неповторимые ягодно-фруктовые нотки, приятную выраженную кислинку и уникальное сладкое «эфиопское» послевкусие.

    Тонкости индустрии

    Эфиопия — бедная страна, все работы по выращиванию, сбору и обработке зерен проводятся на 95% вручную.

    Больших плантаций здесь нет, основную часть продукции выращивают небольшие фермерские хозяйства 0,5–2 га, распространен сбор и сдача на станции обработки созревших диких ягод. Это сезонный источник дохода почти 100% населения кофейных регионов страны. В лесах урожай собирают один раз, снимая только спелые ягоды. На культивируемых плантациях практикуется селективный сбор по мере созревания. Значительная часть урожая высушивается на специальных площадках на пальмовых листьях, брезенте или джутовых полотнах. На крупных плантациях часто используются «африканские кровати»: деревянные каркасы с натянутой сеткой.

    Карта кофейных регионов Эфиопии

     

    Для Эфиопии традиционна сухая обработка зерен, хотя в последние пару десятилетий количество станций для промывания увеличивается, и доля мытого кофе сейчас достигает 30%. Отшелушивание, сортировка и калибровка зерен чаще всего проводятся вручную.

    КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРЕН

    В Эфиопии разработана собственная классификация, основанная на типе обработки и количестве дефектов. Она довольно запутана, не учитывает размер зерен, не отражает вкусовые качества и отличается от принятых стандартов SCA. В общем виде весь кофе разделяется на 8 грейдов. 1, 2 и 3 грейд чаще относятся к мытому типу, хотя с появление микролотов этими же цифрами маркируются и партии качественной сухой обработки. Специалисты считают, что 1 и 2 грейд имеют наивысший вкусовой потенциал в чашке. К кофе 1-2 грейда относится, например, знаменитый Иргачефф. Кофе выше 6 грейда на экспорт не отправляется.

    Сорта и разновидности

    В стране выделяется четыре основных района, где производят кофе.

    Самые крупные плантации находятся в регионе Харрар в центральной части. Важные кофейные регионы также: Сидамо, Иргачефф и Джимма на юге и юго-западе.

    Сидамо. Этот ценный сорт отличает насыщенный вкус со сложным послевкусием, сохраняющий шоколадные нотки даже при очень темной обжарке. Яркий аромат с оттенками жасмина и ровная кислотность ценятся знатоками кофе по всему миру. Растет на юге Эфиопии, обрабатывается чаще всего мытым способом, что позволяет оценить характерные для него нотки бергамота и тропических плодов.

    Харрар. С фруктовыми или винными тонами, нотками черники и орехов, яркой кислотностью и плотным телом. Арабика Харрар — это специфичный сорт, растет полудиким и обрабатывается полностью вручную сухим способом. Зерна мелкие и непрезентабельные, но, тем не менее, высоко ценятся во всем мире за гармоничный вкус и богатый аромат.

    Иргачефф. Пряная арабика с тонким телом, цветочным ароматом и легкой цитрусовой кислинкой. Эти зерна — одни из самых высокогорных в мире и ценятся довольно дорого. Узнаваемость этой арабики позволила ей занять совершенно особое место в ряду эфиопских разновидностей. Для региона традиционна мытая обработка зерен, что повышает себестоимость сорта, но при этом делает вкус чище.

    Джимма, выращенный на высотах 1300-1800м в регионе Каффа — типичный эфиопский кофе с низкой кислотностью и сбалансированным вкусом. Традиционным способом обработки для Djimmah является сухой метод, дарящий цветочно-медовые ноты.

    Кроме них эфиопы возделывают и собирают еще около полутора десятков сортов, а в диком виде в лесах произрастают сотни разновидностей, которые еще предстоит классифицировать.

    Мы приглашаем кофейни, рестораны, кафе и другие предприятия торгующие кофе к сотрудничеству. Вы можете заказывать у нас кофе оптом по доступным ценам

  • Лучшие бразильские бренды кофе в зернах

    Бразилия уже давно заслужила свое место в качестве мирового лидера экспорта кофе. Эта страна производит кофе в среднем на 5 миллиардов долларов в год, поэтому его происхождение трудно не заметить.

    Как Бразилия вообще достигла такого желанного положения? Считается, что Бразилия (буквально) приобрела репутацию производителя кофе в конце 17 века благодаря усилиям португальских торговцев.

    Несмотря на недавние похолодания, жаркий и умеренный климат страны обычно идеально подходит для выращивания высококачественных кофейных зерен. Почти в любом кафе или ресторане, где продается кофе, есть бразильские смеси для обслуживания клиентов.

    Хотите познакомиться с некоторыми из лучших на сегодняшний день бразильских брендов кофе? У нас есть несколько предложений ниже, чтобы вы начали.

    КРАТКИЙ ОБЗОР: НАШИ 5 ЛУЧШИХ БРАЗИЛЬСКИХ БРЕНДОВ КОФЕ

    НАШ ЛУЧШИЙ ВЫБОР: Peet’s Coffee — Бразилия
    Кофе Smokin Beans — бразильский пиберри
    Trident Coffee – Бразилия Кармо де Минас
    Black Tucano Coffee – бразильский атлантический лес
    Кофе свежей обжарки – темный бразильский серрадо

    О бразильском кофе

    Кофе впервые появился в Бразилии в 1727 году благодаря Франсиско де Мелло Пальета. Ему было поручено посетить Французскую Гвиану, чтобы добыть кофейные зерна, которые ему дала жена губернатора.

    Палета привезла семена в Белен, город в Бразилии, и так родилась бразильская кофейная промышленность.

    К началу 19 века кофейные зерна стали основным экспортным товаром. С тех пор кофе стал важной частью экономики Бразилии.

    Были построены новые железнодорожные системы, которые привели к знаменитому порту Сантос в Сан-Паулу, который стал одним из основных мест экспорта кофе в Бразилии.

    Падение отрасли в начале 20-го века было связано с соглашением о квотах, заключенным между Международной организацией кофе и Бразильским институтом кофе. Это заставило бразильские кофейные фермы сосредоточиться на соблюдении квоты, а не на качестве кофе.

    Новый план для бразильской кофейной промышленности появился в 1990-х годах, когда новое правительство отказалось от квот.

    С тех пор спешелти кофе снова стал важной силой в производстве и экспорте бразильского кофе.

    Кофейные регионы Бразилии
    Лучшие бразильские бренды кофе в зернахБольшая часть бразильского кофе производится в восточной, западной и южной частях страны. Есть четыре штата, производящих кофе, на которые приходится почти 90% производства, но более 30 регионов-производителей кофе разбросаны по 14 штатам.

    На штаты Акко, Рондония, Эспириту-Санту и Мату-Гросу приходится большая часть производства зерен робусты.

    Восточные и южные штаты в основном производят зерна арабики. Около 85% бразильского кофе составляют сорта арабики, а остальное — робуста.

    В более низких регионах выращивают кофейные растения робуста, а в высокогорных регионах выращивают бобы арабики. Это связано с разными условиями, в которых эти два сорта обычно растут лучше всего.

    Зерна арабики лучше развиваются на высоте 600 метров над уровнем моря и выше. Зерна робусты можно выращивать на высоте от уровня моря до 600 метров.

    Четыре основных региона производства кофе, на долю которых приходится более трех четвертей производства Бразилии, включают:

    • Минас-Жерайс
    • Эспириту-Санту
    • Сан-Паулу
    • Баия

    Минас-Жерайс производит больше всего кофе из всех штатов. Он также известен производством специального кофе. Большинство бобов, выращиваемых в регионах этого штата, представляют собой сорта арабики, которые выращивают на высоте 800 метров над уровнем моря и выше.

    Эспириту-Санту занимает второе место после Минас-Жерайс по производству кофе в стране. Примерно 40% ферм в регионах этого штата выращивают кофейные растения робуста.

    Сан-Паулу состоит из пяти основных регионов выращивания кофе. Он считается историческим кофейным штатом, потому что кофе, который впервые прибыл в Бразилию, быстро распространился по регионам Сан-Паулу. Основной пункт экспорта кофе в Бразилии, порт Сантос, находится в этом штате.

    Одним из самых высокотехнологичных кофейных штатов Бразилии является Баия. Регионы в этом штате используют передовые технологии для посадки, сбора и переработки. Баия имеет один из самых высоких показателей производительности кофе в стране.

    Бразильские сорта кофейных зерен
    В Бразилии выращивают два основных сорта кофе: арабику и робусту.

    Многие жители Бразилии пьют кофе, приготовленный из зерен робусты, но большая часть экспортируемых зерен — арабика.

    Большинство сортов арабики, которые вы найдете в Бразилии, включают:

    • Мундо Novo
    • Catuaí
    • Obata Rojo

    Mundo Novo и Catuaí — самые популярные сорта арабики. Mundo Novo естественным образом происходит от гибрида сортов Бурбон и Типика.

    Catuaí был произведен Instituto Agronômico de Campinas из сортов Mundo Novo и Caturra. Оба лучше всего развиваются при выращивании на высоте от 1000 до 1300 метров над уровнем моря.

    Obata Rojo встречается немного реже, чем сорта Мундо Ново или Катуаи, но имеет высокую урожайность. Он также устойчив к ржавчине кофейных листьев, что довольно редко встречается среди сортов арабики.

    Его лучше всего выращивать на высоте от 700 до 1300 метров, чтобы получить чашку хорошего качества.

    Профили ароматов бразильского кофе

    Кофе в зернахВкус бразильского кофе может сильно различаться в зависимости от сорта зерен, высоты, на которой они выращены, и способа их обработки.

    В целом чашка бразильского кофе хорошего качества обычно имеет низкую кислотность, некоторую сладость и среднее тело.

    Некоторые бобы, выращенные на больших высотах, могут иметь более полное тело, в то время как бобы, выращенные на более низких высотах, могут иметь более легкое тело.

    Полнотелый кофе имеет более плотное ощущение во рту и, как правило, более глубокие вкусовые нотки. Легкий кофе кажется более жидким и не будет казаться таким насыщенным. Среднее тело — хороший промежуточный вариант, если вы не хотите выбирать между двумя крайностями.

    Штаты и регионы, в которых выращивается кофе, также будут играть важную роль в вкусовых характеристиках. Климат и ландшафт различаются в зависимости от региона.

    Вот несколько примеров различных вкусовых профилей, которые вы можете получить в основных бразильских кофейных штатах.

    Минас-Жерайс
    Фруктовый аромат
    Оттенки цитрусовых
    Ореховые, карамельные и шоколадные ноты
    От среднего до полного тела

    Сан-Паулу и Баия
    Сладкий
    хорошо сбалансированный
    От среднего до полного тела
    Низкая кислотность

    Эспириту-Санту
    Фруктовый
    Крепкий вкус
    Кислотность от низкой до средней

    Эти вкусы и свойства также могут различаться в зависимости от того, в каком регионе они выращены. Большинство бразильских кофейных зерен будут иметь сладкие ноты с некоторыми цитрусовыми или насыщенными шоколадными нотками, а также высокую или низкую кислотность.

    На что обратить внимание при покупке бразильского кофе
    Когда вы покупаете бразильский кофе, вы можете рассмотреть несколько вещей, прежде чем покупать. Если вы поклонник зерен робусты, вам может понравиться кофе из штатов Эспириту-Санту, Акко, Рондония или Мату-Гросу.

    Зерна робусты, как правило, менее кислые и содержат в два раза больше кофеина, чем зерна арабики. Большинство зерен робусты также используются для приготовления смесей и растворимого кофе. Эти бобы обычно не имеют сложного вкусового профиля.

    Если вам нужны высококачественные зерна, выращенные на больших высотах, вы можете предпочесть зерна арабики из юго-восточных кофейных штатов Бразилии. Зерна арабики являются самыми популярными зернами во всем мире и считаются более качественными.

    Лучшие бразильские бренды кофе в конечном итоге сводятся к вашим кофейным предпочтениям. Существует множество уникальных брендов кофе одного происхождения, которые могут иметь потрясающий вкус, независимо от того, происходят ли они из кофейных растений сорта робуста или арабика.

    Бразилия является крупнейшим производителем и экспортером кофе в мире, ежегодно производя десятки миллионов 60-килограммовых мешков. В Бразилии есть несколько штатов и регионов, производящих кофе, с особым климатом и местностью, которые придают зернам особый вкусовой профиль.

    Кофейные растения арабика и робуста выращиваются в Бразилии, но бобы арабики являются ее основным экспортным товаром. Бобы обычно выращивают либо ниже 600 метров, либо выше 900 метров. Есть некоторые общие характеристики, которые вы найдете в бразильском кофе, такие как:

    Сладкие ноты
    Оттенки шоколада или орехов
    Различные уровни кислотности (высокий или низкий)
    Мягкий кофе средней крепости
    Если вы ищете бразильскую марку кофе, которая действительно имеет бразильский вкус, мы предлагаем попробовать кофе Trident Brazil Carmo de Minas.

    Этот кофе имеет фирменные бразильские ароматы шоколада, орехов и сладкой карамели. Его выращивают в штате Минас-Жерайс, крупнейшем в Бразилии по производству кофе, и выращивают на больших высотах, что может улучшить качество зерен.

    Brazil Cerrado от Delux Coffee — это кофе средней степени обжарки, состоящий из сортов Mundo Novo и Catuaí. Бобы немного маслянистые, из-за чего чашка вкусная, насыщенная.

    Вкусовые ноты какао, карамелизированных фруктов и грецкого ореха придают этому кофе богатый вкусовой профиль. Бобы собирают с мая по сентябрь, поэтому лучшее время для их покупки — с июля по ноябрь, чтобы получить самые свежие экспортные бобы.

    Также Вы можете заказать Кофе Бразилия Серрадо оптом на сайте нашего партнера

  • Эфиопия Иргачефф — лучшие зерна для капучино

    Самый популярный сорт эфиопского кофе у тех, кто уже несколько возвысился над банальным Сидамо, – Иргачиф.

    Иргачиф, Иргачефф, Иргачефф, Иргачеффе – это все одно и то же. Разнообразие имен идет от вольности в транслитерации названия территории произрастания – «зона Yirgachefe»

    Эта зона лежит в двух регионах страны: восточная часть в Оромии (Oromia), западная – в Регионе Южных Национальностей (SNNPR), тут её ещё называют зоной Гедео, в честь одноименной народности. Отсюда и слово «гедео» в названии некоторых микролотов.

    Вообще, Эфиопия считается родоначальником кофе в плане сбора и употребления дикорастущей ягоды. Другими словами, исторически именно здесь додумались употреблять кофе в пищу. А Иргачефф – один из самых сложных и многогранных в разрезе вкусовых оттенков сорт из страны, где родился прадед Пушкина Абрам Ганнибал.

    В Эфиопии большинство кофе в принципе выращивают на высокогорных фермах, но Иргачиф – наиболее высокорастущий сорт, типичная высота 1800-2200 н.у.м. Здесь кусты вызревают в окружении влажных тропических лесов. Плантации перемежаются имбирём, кардамоном, папайей. Кофе растет в тени высоких деревьев, в частности акаций.

    Закажите кофе Эфиопия Иргачефф

    Эфиопия Иргачиф Гедео

    Вторая строчка написана как раз на языке Гедео. Да, у них даже письменность своя. Здесь и ниже — фотографии автора fups по лицензии CC BY-NC-ND 2.0.

    Тень снижает урожайность, но лес защищает почву от истощения (что является проблемой для безграничных, уходящих за горизонт плантаций Бразилии, например). Это позволяет не использовать удобрения, что, во-первых, «экологично», а во-вторых, снижает расходы. У частных фермеров в Эфиопии денег на них все равно нет, а они выращивают около 90-95% кофе в этой африканской стране.

    Кстати, структура кофейных плантаций в Эфиопии достаточно уникальна. Здесь кофе выращивают множество мелких фермеров на небольших наделах, минимальные посадки — всего 20-25 соток.

    В горах на такой высоте типичны колебания суточной температуры до 15 градусов. С одной стороны это замедляет процесс созревания кофе, с другой – добавляет сложности вкусу, многогранности.

    Описание вкуса

    С учетом терруара, описанного выше, логично, что во вкусе преобладают цветочные дескрипторы (в основном жасмин) и ноты тропических фруктов. Тело (плотность) напитка получается легкое, чайное. Высокогорье служит гарантией почти полного отсутствия горчинки, если, конечно, не зажаривать зерно в угли. Тем не менее, небольшая терпкость присутствует, в её основе черный чай и бергамот. Не зря некоторые сравнивают чашку Иргачефф с Эрл Греем

    В мажоре высокая сладость (слива, персик, абрикос, при дальнейшей обжарке карамель). В средней и темной обжарке кислинка темных ягод: смородина, голубика, ежевика, черника. В светлой обжарке преобладает цитрус – лимон, лайм, грейпфрут. Послевкусие долгое, пряное, в основе лимонная цедра.

    Свежеобжаренный кофе Эфиопия Иргачиф от TAB

    Мытую Эфиопию Иргачефф лучше готовить не в рожковой кофеварке или автомате (который приуныл на заднем плане), а фильтровальными методами, например, в капельной кофеварке — чай с бергамотом подан!

    Какой бывает Эфиопия Иргачеффе, общая характеристика, как готовить

    Сбор ягод осуществляется вручную, потому что на пересеченной горной местности харвестеры работать не способны. Обычный период сбора – с октября по январь.

    Зерна, как правило, небольшие (да, это вам не Марагоджип  ). Но главное, что нужно знать о размере зерен из Эфиопии, их не сортируют по размерам. Так что эта информация при покупке бесполезна. Обычно скрин формально обозначают как 15+.

    Обработка кофе в зоне Иргачиф, Эфиопия

    Обработка у Иргачеффе бывает как натуральная (другими словами, сухая – ягода сушится полностью, без удаления мякоти, на «африканских кроватях» порядка месяца), так и мытая (удаляется кожица, мякоть и клейковина, в этом случае сушка занимает порядка 12-15 дней). Мытая обработка дополнительно усиливает кислотность и способствует яркой игре вкусов. Сухая Эфиопия Иргачефф более спокойная, насколько это вообще применимо к Эфиопии.

    При более темной обжарке Иргачифф сухой обработки хорошо проявляет себя в эспрессо или гейзере. Хотя в целом считается, что эспрессо из Эфиопии пить не комильфо. Мол, если он натуральной обработки, да еще и темно обжарен, значит исходное зеленое зерно было закуплено по дешевке, «второго сорта».

    Отчасти это так, в сухую обработку действительно обычно идет более «простой» Иргачиф (об этом чуть ниже). С другой стороны, профиль вкуса сухой Эфиопии объективно гораздо лучше подходит для эспрессо. Кроме того, в таком виде Иргачефф многим нравится с молоком. Капучино получается, как будто с черничным ликером или вареньем. Сухую Эфиопию Иргачеффе, которая доступна на рынке РФ, в основном производят на станциях Арича, Челелекту, Божи и Билойя.

    Альтернативные методы заваривания – вот признанный конёк Эфиопии Иргачефф! Воронка, харио, кемекс, пуровер, капельная кофеварка, аэропресс, френч, чашка в конце концов – все сгодится для максимального раскрытия потенциала этого «чайного» сорта.

    Что значит «Эфиопия Иргачиф гр. 2» или «гр. 4» в названии у обжарщика?

    Дополнительным идентификатором для любого кофе из Эфиопии служит показатель качества исходного зерна – «грейд». Иргачефф не исключение. Всего есть 8 грейдов в зависимости от количества дефектов, квакеров.

    Квакеры — это недозрелые ягоды с соответствующими зернами. Если квакеров много, то кофе в чашке будет отдавать целлюлозой, аромат будет плоским, неразвитым. Недоразвитые зерна при отбраковке определяются по цвету – они светлее.

    Чем выше грейд (я имею в виду ближе к первому) – тем меньше дефектов. Так как в Эфиопии сортировка ручная (см. фото ниже), то более высокий грейд стоит существенно дороже предыдущего. Первый грейд – без дефектов – обычно стоит в 2-3 раза дороже четвертого.

    Сортировка кофе в Эфиопии

    Кофе 7 и 8 грейдов запрещен для экспорта – это самый мусор, для внутреннего потребления. Высшие грейды – 1 и 2 – идут для мытой обработки. При этом и натуральная, сухая Эфиопия тоже может сортироваться под первый или второй грейд, но редко – в виде микролотов. А вот мытая не может быть ниже второго грейда. То есть третий грейд и ниже (хуже) – только натуральная Эфиопия.

    Итого, в России мытая Эфиопия Иргачиф – это или первый (крайне редко), или второй грейд. Натуральная Эфиопия Иргачиф может быть любого грейда, но лучше та, что ближе к 1, у нас обычно 4. Эфиопия ниже 4-го грейда у достойных обжарщиков практически не встречается.

    Как узнать грейд и способ обработки, если обжарщик не указал их сам? Видите, «шов» у зерен светлый — значит обработка мытая. Мытая = 1 или 2 грейд. На первый не тянет ⇒ перед нами самый распространенный в РФ второй грейд.

    Купить кофе в зернах оптом

  • Сорта кофе. Южная и центральная Америка

    Южная и центральная Америка

    Купить кофе в зернах оптом

    Бразилия. Кофе из Бразилии занимает лидирующие позиции по экспорту кофе в зернах во всем мире.

    Колумбия. Тонкий аромат и вкус колумбийского кофе сделали его эталоном для эстетов. Лучшие ее сорта: Колумбия Ла Луна, Колумбия

    Коста-Рика. Гармоничный вкус и приятный аромат с легким ванильным и фруктовым оттенком сделали знаменитыми на весь мир сорта кофе Алахуэла, Санта Роса, Трес Риос.

    Никарагуа. Никарагуанский кофе – образец арабики: мягкий и одновременно насыщенный вкус знатоки кофе узнают сразу. Сорта: Роял ,Никарагуа, Марагоджип, Лавадо.

    Гватемала. Их кофе отличается сбалансированным вкусом и цитрусовой кислинкой. Аромат просто волшебный. В знаменитых сортах: Типика, Гватемала Тодос Санта, Паче, Бурбон чувствуются нотки фледоранжа, лесной ягоды, маракуйи, диких цветов.

    Гондурас. В России мало кто знает про кофе из Гондураса, эспорт иде в Германию и США. Крепкая и брутальная арабика сорта Гондурас Сан Маркос и Мадео – отличный вариант для утренней чашки эспрессо.

    Мексика. Сортам Мексика Чиапас, Буэно Лавадо, Мексика Типика свойственнен немного резковатый вкус с шоколадным оттенком.

  • Степени обжарки кофе

    Отличить светлую обжарку от тёмной нетрудно. Но это две крайности с большим разрывом между ними. Чаще всего цвет обжарки отличается буквально на один-два тона — визуально это почти не увидеть, но вкус будет разным. Из этой статьи вы узнаете, от чего зависит цвет обжарки, на что он влияет и как его измерить, если нужна бескомпромиссная точность

    Степень обжарки, то есть её цвет, — это одна из основных характеристик, которая влияет на вкус кофе. Чем темнее обжарка, тем меньше в кофе кислотности и тем больше горечи. Чтобы вкус нашего кофе всегда был стабилен, мы тщательно подбираем и контролируем цвет обжарки. Рассказываем, как это происходит.

    Как цвет обжарки влияет на вкус

    Наш ассортимент разделён на два больших раздела: кофе для эспрессо и кофе для фильтра. На пачках мы отмечаем это крупным шрифтом — ESPRESSO COFFEE и FILTER COFFEE.

    Мы сделали так, потому что эспрессо отличается от других способов приготовления: его экстракция протекает за 25–30 секунд, а сам напиток получается более концентрированным. В альтернативных методах экстракция чаще всего длится 2–4 минуты, а сам напиток получается менее концентрированным. В эспрессо соотношение кофе к воде чаще всего 1/2, а альтернативе — 1/16.

    Для эспрессо и альтернативы нельзя обжаривать кофе одинаково, потому что первыми в воде растворяются кислоты, затем лёгкие компоненты, и в самом конце — тяжёлые. Если кофе обжаривать для альтернативы, а готовить в эспрессо, в его вкусе будет неприятная, едкая кислотность. А из-за разницы в соотношении кофе и воды этот эффект усилится ещё больше. А если, наоборот, обжарить кофе для эспрессо, а приготовить альтернативным методом, во вкусе будет чрезмерная, жжёная горечь.

    Мы помним, что чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горечи и плотности. «Энзимные» дескрипторы во вкусе: ягоды, фрукты и цветы, смещаются в сторону дескрипторов из группы карамелизации или сухой дистилляции: горький шоколад, орехи, карамель и дым.

    Чтобы эспрессо был вкусным, нужно чтобы он был по-другому обжарен — чуть темнее и по другому профилю обжарки. Разберём это на графике: синий график для эспрессо, красный — для фильтра.

    График обжарки кофе
    КОФЕ ДЛЯ ЭСПРЕССО ДОЛЬШЕ НАХОДИЛСЯ НА ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ ОБЖАРКИ (СО 175 ДО 200 С0) И ВРЕМЯ РАЗВИТИЯ БЫЛО БОЛЬШЕ — КОФЕ ДЛЯ ЭСПРЕССО БУДЕТ ОБЖАРЕН ТЕМНЕЕ, А КИСЛОТНОСТИ ВО ВКУСЕ БУДЕТ МЕНЬШЕ

    Цвет обжарки — не основной показатель качества. Кроме него для каждого сорта кофе и способа приготовления существует отдельный профиль обжарки, который максимально раскрывает вкус этого кофе. Но даже по цвету можно довольно точно понять, насколько правильно обжарен кофе.

    Как мы контролируем цвет обжарки

    Чтобы всегда быть уверенными, что обжарка получилась правильной, мы замеряем цвет кофе лазерными колориметрами после каждой обжарки. Они позволяют определять цвет кофе по шкале ColorTrack. Происходит это так: после каждой обжарки мы измеряем цвет зернового и молотого кофе. А затем записываем значения, чтобы сравнивать их с результатами следующих обжарок. Для этого мы используем профессиональные колориметры, которые разработаны специально для контроля обжарки кофе — Konica Minolta CR-410C и ColorTrack BenchTop.

    Колориметр
    ЧТОБЫ ИСКЛЮЧИТЬ ВЛИЯНИЕ ОКРУЖАЮЩЕГО СВЕТА, КОФЕ ЗАСЫПАЮТ В СПЕЦИАЛЬНЫЕ ЯЧЕЙКИ, КОТОРЫЕ ЗАДВИГАЮТСЯ ПОД ЛАЗЕР КОЛОРИМЕТРА

    Чем выше значение колориметра, тем темнее обжарен кофе. Значения колориметра для молотого кофе обычно колеблются в пределах от 45 до 70 по шкале ColorTrack.

    Мы следуем правилам, по которым не можем отправить кофе, если его цвет отличается от профильной обжарки даже на 0,5 пункта. Притом что отклонение даже в 1 пункт почти не влияет на вкус в чашке, а увидеть разницу человеческим глазом практически невозможно.

    Цвет обжарки разных сортов кофе
    ПРОФИЛЬНЫЕ ЗНАЧЕНИЯ ЦВЕТА ПО КОЛОРИМЕТРУ ДЛЯ НЕКОТОРЫХ СОРТОВ КОФЕ ДЛЯ ЭСПРЕССО
    Цвет обжарки сортов для альтернативы
    ПРОФИЛЬНЫЕ ЗНАЧЕНИЯ ЦВЕТА ПО КОЛОРИМЕТРУ ДЛЯ НЕКОТОРЫХ СОРТОВ КОФЕ ДЛЯ ФИЛЬТРА

    Правильная степень обжарки — это всегда очень тонкая грань между тем, чтобы полностью раскрыть кофе: сделать кофе сладким, дескрипторы узнаваемыми и не получить во вкусе негативные стороны обжарки: зольные оттенки, вязкость и горечь. И эту грань очень легко упустить, потому что в заключительной стадии обжарки счёт идёт буквально на секунды. Именно поэтому крайне важно тщательно определять её цвет.

    Оригинал статьи

  • Кофе для фильтра. Что это?

    Фильтр-кофе – отличное решение для занятых людей

    Кофе для фильтраФильтр кофе, капельный кофе, регуляр, американский легкий. Этот способ заваривания имеет много названий. Во всем мире потребление этого кофе составляет 60-70%. Фильтр кофе уникален тем, что его очень легко приготовить. Так же, его очень удобно заваривать. Этим способом можно приготовить любое количество напитка (от 0, 1 литра и более литров одновременно). Нужно отметить, что кофеварки с фильтром становятся все более популярны во всем мире, включая Италию и Россию.

    Фильтр кофеварки бывают разных типов. Бывают домашние и профессиональные. Все они работают по одному принципу. В профессиональных кофеварках, как правило, используются бумажные фильтры, поэтому, фильтр кофе будет немного отличаться от приготовления в домашней кофеварке. Но это не говорит о том, что кофе дома будет менее вкусным. Не переживайте.

    Домашние капельные кофеварки просты в применении. Они состоят из прозрачной колбы и фильтра из сетки (который не требует дополнительного бумажного фильтра). Основы приготовления кофе в капельных кофеварках такие же, как и в любом другом методе заваривания кофе. Вода должна быть чистой и холодной (не кипяченой, не водопроводной). Количество кофе рассчитываем исходя из 60 граммов на 1 литр воды и вспоминаем, что одна чайная ложка с небольшой горкой равна приблизительно 7 граммам.

    Капельные кофеварки хороши тем, что на их прозрачных колбах есть деления с указанием количества воды на одну порцию. Если порция составляет 150-200 мл, то на заваривание нам потребуется две чайные ложки.

    Для офисов, в местах с большим количеством гостей, заведений общественного питания мы рекомендуем использовать профессиональные фильтр кофеварки.
    Преимущества очевидны!
    Кофе для фильтра

    1. Позволяет быстро приготовить кофе на большое количество гостей, а гостей было очень много!
    2. Подключается к обычной электросети, не требует дополнительных электрических нагрузок.
    3. Проста в управлении, не требует глобальных настроек оборудования, при правильной настройке кофемолки и следуя инструкциям. может готовить кофе не профессиональный бариста.
    4. Нет необходимости в подключении к воде.
    5. Компактный размер. Минимальный набор кофемолка, кофеварка и фильтры.

    ТЕПЕРЬ, ПОГОВОРИМ О ПОМОЛЕ

    Возьмем за ориентир необходимой фракции помола кофе для капельной кофеварки тростниковый сахар. Именно такого размера должны быть частицы. Не забывайте, что крепость вашего напитка зависит от помола и от количества зерна, которое вы берете. Чем мельче вы делаете помол, тем больше горечи вы получаете в свою чашку и наоборот. А количество будет влиять на вкус и крепость: чем больше граммов вы возьмете, тем крепче получится ваш кофе.

    Отдельно стоит сказать про обжарку. Избегайте зерна с маркировкой «для эспрессо». Темная обжарка в капельной кофеварке будет выдавать излишнюю горечь. Поэтому, хочу посоветовать вам использовать кофе более светлой обжарки. Чашка будет еще вкусней, если использовать «specialty» кофе.

    Купить кофе для фильтра

    Так что же заварить в фильтре? Если вы любите ягодные оттенки и цветочные ароматы, любите «яркий» кофе, то без колебаний выбирайте кофе из Африки. Кения и Эфиопия вам точно подойдут.

    Но если вы любитель экспериментировать и вам нравится классический вкус, то стоит обратить внимание на Бразилию, как наиболее сбалансированный кофе с нотами шоколада и орехов.

    Выбор кофе зависит только от ваших предпочтений! У нас вы всегда можете прочитать описание того кофе, который заинтересует именно вас. А мы с радостью поможем выбрать оптимальный вариант и ответим на все, интересующие вас вопросы.

  • Бразилия Моджиана | Brazil Mogiana

    Бразилия Моджиана | Brazil Mogiana

    Прекрасный бразильский кофе средней обжарки, который придется по душе любителям классического эспрессо. Это моносорт (100 % Арабика), то есть данный кофе выращивается в одной местности и не содержит примеси иных сортов. Бразилия Моджиана обладает стандартом файн кап (fine cup), означающим, что кофе имеет чистый и мягкий вкус, не ослабевающий по мере остывания напитка.

    Купить Бразилия Моджиана

    Continue reading Бразилия Моджиана | Brazil Mogiana