Кофе в зернах из Эфиопии

  • Сорта кофе. Африка — Эфиопия

    By

    Мы специально выделили кофе из Эфиопии в отдельную статью.

    Эфиопия – родина кофе. Здесь растут сорта с удивительным ароматом, нотками пряных трав, винными оттенками. Знаменитые сорта: Эфиопия Иргачефф, Джимо Сидамо, Лилу, Лекепмти.

    Эфиопия — одна из самых древних стран мира, а с точки зрения кофейной истории — она просто первая. Именно в этой африканской стране родилась арабика, именно отсюда кофейные деревья распространились по всему миру. Все в эфиопской индустрии кофе очень специфично и достойно внимания ценителей и специалистов: идеальные природные условия, необычные приемы выращивания, сбора и обработки формируют зерна с невероятно богатым фруктовым вкусом и ароматом.

    Кофе из Эфиопии занимает особое место в спешелти индустрии и имеет большой потенциал.

    Эфиопия — родина кофе

    Стимулирующее действие кофейных зерен первыми, как принято считать, открыли для себя пастухи и монахи. И для тех, и для других важно долгое бодрствование и ясность мышления, поэтому эти сырые ягоды, как природные стимуляторы, были очень востребованы в качестве добавок к пище примерно с 16 века.

    В конце 17-го века зерна кофе из Эфиопии оказались в Йемене. С развитием торговых связей и наступлением эпохи колонизации, из Йемена семена попали в Индию и Индонезию, а затем в Латинскую Америку, постепенно распространившись по миру и образовав так называемый «кофейный пояс». Можно утверждать, что именно Эфиопия дала миру все виды кофе. Сейчас эта страна располагает самыми большими в мире массивами дикорастущих кофейных деревьев, что делает ее потенциальным поставщиком сырья для селекции новых сортов.

    В 1967 году был открыт Центр сельскохозяйственных исследований (JARC) цель которого координировать, генерировать и распространять технологии производства кофе на национальном уровне. 15 испытательных площадок по всей стране проводят большую работу по изучению эндемичных сортов, классификации разновидностей и выведению устойчивых к болезням новых видов.

    В 2008 году создана Эфиопская кофейная биржа, что упорядочило ценообразование и дало возможность мелким фермерам участвовать в экспортных поставках.

    Экспорт арабики приносит в бюджет страны около 75% прибыли, работой в этой сфере занято около 20% населения. Эфиопия занимает 5 место в мире по производству кофе, отправляя на экспорт около 3,5 млн. мешков по 60 кг. Еще столько же остается внутри страны для местных кофеманов: кофе пьют здесь примерно 100% населения, включая маленьких детей.

    Терруар

    Климат и экологические условия Эфиопии можно назвать идеальными как для дикорастущего кофе, так и культивируемого на плантациях.

    Высота произрастания: от 900 до 2200 м, основная зона находится на высоте 1350–1950 м, крутизна склонов 15-45°. Равномерное распределение осадков в течение года поддерживает влажность почвы в оптимальном состоянии. Благодаря стабильной температуре без резких колебаний в течение сезона созревание ягоды постепенное, с четкой кульминацией по вкусу и аромату в период сбора.

    Для плантаций типично выращивание в соседних лунках теневых культур: фруктовых деревьев, папайи или томатов. Для полудиких участков практикуется обработка кофейного леса: расчистка от лиан и прореживание крон высоких деревьев с сохранением естественного теневого полога, который оберегает деревца от солнечных ожогов, почву — от пересушивания и способствует повышению урожайности. Распространенное соседство кофейных деревьев с плодовыми, в том числе и дикорастущими дарит напитку неповторимые ягодно-фруктовые нотки, приятную выраженную кислинку и уникальное сладкое «эфиопское» послевкусие.

    Тонкости индустрии

    Эфиопия — бедная страна, все работы по выращиванию, сбору и обработке зерен проводятся на 95% вручную.

    Больших плантаций здесь нет, основную часть продукции выращивают небольшие фермерские хозяйства 0,5–2 га, распространен сбор и сдача на станции обработки созревших диких ягод. Это сезонный источник дохода почти 100% населения кофейных регионов страны. В лесах урожай собирают один раз, снимая только спелые ягоды. На культивируемых плантациях практикуется селективный сбор по мере созревания. Значительная часть урожая высушивается на специальных площадках на пальмовых листьях, брезенте или джутовых полотнах. На крупных плантациях часто используются «африканские кровати»: деревянные каркасы с натянутой сеткой.

    Карта кофейных регионов Эфиопии

     

    Для Эфиопии традиционна сухая обработка зерен, хотя в последние пару десятилетий количество станций для промывания увеличивается, и доля мытого кофе сейчас достигает 30%. Отшелушивание, сортировка и калибровка зерен чаще всего проводятся вручную.

    КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРЕН

    В Эфиопии разработана собственная классификация, основанная на типе обработки и количестве дефектов. Она довольно запутана, не учитывает размер зерен, не отражает вкусовые качества и отличается от принятых стандартов SCA. В общем виде весь кофе разделяется на 8 грейдов. 1, 2 и 3 грейд чаще относятся к мытому типу, хотя с появление микролотов этими же цифрами маркируются и партии качественной сухой обработки. Специалисты считают, что 1 и 2 грейд имеют наивысший вкусовой потенциал в чашке. К кофе 1-2 грейда относится, например, знаменитый Иргачефф. Кофе выше 6 грейда на экспорт не отправляется.

    Сорта и разновидности

    В стране выделяется четыре основных района, где производят кофе.

    Самые крупные плантации находятся в регионе Харрар в центральной части. Важные кофейные регионы также: Сидамо, Иргачефф и Джимма на юге и юго-западе.

    Сидамо. Этот ценный сорт отличает насыщенный вкус со сложным послевкусием, сохраняющий шоколадные нотки даже при очень темной обжарке. Яркий аромат с оттенками жасмина и ровная кислотность ценятся знатоками кофе по всему миру. Растет на юге Эфиопии, обрабатывается чаще всего мытым способом, что позволяет оценить характерные для него нотки бергамота и тропических плодов.

    Харрар. С фруктовыми или винными тонами, нотками черники и орехов, яркой кислотностью и плотным телом. Арабика Харрар — это специфичный сорт, растет полудиким и обрабатывается полностью вручную сухим способом. Зерна мелкие и непрезентабельные, но, тем не менее, высоко ценятся во всем мире за гармоничный вкус и богатый аромат.

    Иргачефф. Пряная арабика с тонким телом, цветочным ароматом и легкой цитрусовой кислинкой. Эти зерна — одни из самых высокогорных в мире и ценятся довольно дорого. Узнаваемость этой арабики позволила ей занять совершенно особое место в ряду эфиопских разновидностей. Для региона традиционна мытая обработка зерен, что повышает себестоимость сорта, но при этом делает вкус чище.

    Джимма, выращенный на высотах 1300-1800м в регионе Каффа — типичный эфиопский кофе с низкой кислотностью и сбалансированным вкусом. Традиционным способом обработки для Djimmah является сухой метод, дарящий цветочно-медовые ноты.

    Кроме них эфиопы возделывают и собирают еще около полутора десятков сортов, а в диком виде в лесах произрастают сотни разновидностей, которые еще предстоит классифицировать.

    Мы приглашаем кофейни, рестораны, кафе и другие предприятия торгующие кофе к сотрудничеству. Вы можете заказывать у нас кофе оптом по доступным ценам

  • Эфиопия Иргачефф — лучшие зерна для капучино

    By

    Самый популярный сорт эфиопского кофе у тех, кто уже несколько возвысился над банальным Сидамо, – Иргачиф.

    Иргачиф, Иргачефф, Иргачефф, Иргачеффе – это все одно и то же. Разнообразие имен идет от вольности в транслитерации названия территории произрастания – «зона Yirgachefe»

    Эта зона лежит в двух регионах страны: восточная часть в Оромии (Oromia), западная – в Регионе Южных Национальностей (SNNPR), тут её ещё называют зоной Гедео, в честь одноименной народности. Отсюда и слово «гедео» в названии некоторых микролотов.

    Вообще, Эфиопия считается родоначальником кофе в плане сбора и употребления дикорастущей ягоды. Другими словами, исторически именно здесь додумались употреблять кофе в пищу. А Иргачефф – один из самых сложных и многогранных в разрезе вкусовых оттенков сорт из страны, где родился прадед Пушкина Абрам Ганнибал.

    В Эфиопии большинство кофе в принципе выращивают на высокогорных фермах, но Иргачиф – наиболее высокорастущий сорт, типичная высота 1800-2200 н.у.м. Здесь кусты вызревают в окружении влажных тропических лесов. Плантации перемежаются имбирём, кардамоном, папайей. Кофе растет в тени высоких деревьев, в частности акаций.

    Закажите кофе Эфиопия Иргачефф

    Эфиопия Иргачиф Гедео

    Вторая строчка написана как раз на языке Гедео. Да, у них даже письменность своя. Здесь и ниже — фотографии автора fups по лицензии CC BY-NC-ND 2.0.

    Тень снижает урожайность, но лес защищает почву от истощения (что является проблемой для безграничных, уходящих за горизонт плантаций Бразилии, например). Это позволяет не использовать удобрения, что, во-первых, «экологично», а во-вторых, снижает расходы. У частных фермеров в Эфиопии денег на них все равно нет, а они выращивают около 90-95% кофе в этой африканской стране.

    Кстати, структура кофейных плантаций в Эфиопии достаточно уникальна. Здесь кофе выращивают множество мелких фермеров на небольших наделах, минимальные посадки — всего 20-25 соток.

    В горах на такой высоте типичны колебания суточной температуры до 15 градусов. С одной стороны это замедляет процесс созревания кофе, с другой – добавляет сложности вкусу, многогранности.

    Описание вкуса

    С учетом терруара, описанного выше, логично, что во вкусе преобладают цветочные дескрипторы (в основном жасмин) и ноты тропических фруктов. Тело (плотность) напитка получается легкое, чайное. Высокогорье служит гарантией почти полного отсутствия горчинки, если, конечно, не зажаривать зерно в угли. Тем не менее, небольшая терпкость присутствует, в её основе черный чай и бергамот. Не зря некоторые сравнивают чашку Иргачефф с Эрл Греем

    В мажоре высокая сладость (слива, персик, абрикос, при дальнейшей обжарке карамель). В средней и темной обжарке кислинка темных ягод: смородина, голубика, ежевика, черника. В светлой обжарке преобладает цитрус – лимон, лайм, грейпфрут. Послевкусие долгое, пряное, в основе лимонная цедра.

    Свежеобжаренный кофе Эфиопия Иргачиф от TAB

    Мытую Эфиопию Иргачефф лучше готовить не в рожковой кофеварке или автомате (который приуныл на заднем плане), а фильтровальными методами, например, в капельной кофеварке — чай с бергамотом подан!

    Какой бывает Эфиопия Иргачеффе, общая характеристика, как готовить

    Сбор ягод осуществляется вручную, потому что на пересеченной горной местности харвестеры работать не способны. Обычный период сбора – с октября по январь.

    Зерна, как правило, небольшие (да, это вам не Марагоджип  ). Но главное, что нужно знать о размере зерен из Эфиопии, их не сортируют по размерам. Так что эта информация при покупке бесполезна. Обычно скрин формально обозначают как 15+.

    Обработка кофе в зоне Иргачиф, Эфиопия

    Обработка у Иргачеффе бывает как натуральная (другими словами, сухая – ягода сушится полностью, без удаления мякоти, на «африканских кроватях» порядка месяца), так и мытая (удаляется кожица, мякоть и клейковина, в этом случае сушка занимает порядка 12-15 дней). Мытая обработка дополнительно усиливает кислотность и способствует яркой игре вкусов. Сухая Эфиопия Иргачефф более спокойная, насколько это вообще применимо к Эфиопии.

    При более темной обжарке Иргачифф сухой обработки хорошо проявляет себя в эспрессо или гейзере. Хотя в целом считается, что эспрессо из Эфиопии пить не комильфо. Мол, если он натуральной обработки, да еще и темно обжарен, значит исходное зеленое зерно было закуплено по дешевке, «второго сорта».

    Отчасти это так, в сухую обработку действительно обычно идет более «простой» Иргачиф (об этом чуть ниже). С другой стороны, профиль вкуса сухой Эфиопии объективно гораздо лучше подходит для эспрессо. Кроме того, в таком виде Иргачефф многим нравится с молоком. Капучино получается, как будто с черничным ликером или вареньем. Сухую Эфиопию Иргачеффе, которая доступна на рынке РФ, в основном производят на станциях Арича, Челелекту, Божи и Билойя.

    Альтернативные методы заваривания – вот признанный конёк Эфиопии Иргачефф! Воронка, харио, кемекс, пуровер, капельная кофеварка, аэропресс, френч, чашка в конце концов – все сгодится для максимального раскрытия потенциала этого «чайного» сорта.

    Что значит «Эфиопия Иргачиф гр. 2» или «гр. 4» в названии у обжарщика?

    Дополнительным идентификатором для любого кофе из Эфиопии служит показатель качества исходного зерна – «грейд». Иргачефф не исключение. Всего есть 8 грейдов в зависимости от количества дефектов, квакеров.

    Квакеры — это недозрелые ягоды с соответствующими зернами. Если квакеров много, то кофе в чашке будет отдавать целлюлозой, аромат будет плоским, неразвитым. Недоразвитые зерна при отбраковке определяются по цвету – они светлее.

    Чем выше грейд (я имею в виду ближе к первому) – тем меньше дефектов. Так как в Эфиопии сортировка ручная (см. фото ниже), то более высокий грейд стоит существенно дороже предыдущего. Первый грейд – без дефектов – обычно стоит в 2-3 раза дороже четвертого.

    Сортировка кофе в Эфиопии

    Кофе 7 и 8 грейдов запрещен для экспорта – это самый мусор, для внутреннего потребления. Высшие грейды – 1 и 2 – идут для мытой обработки. При этом и натуральная, сухая Эфиопия тоже может сортироваться под первый или второй грейд, но редко – в виде микролотов. А вот мытая не может быть ниже второго грейда. То есть третий грейд и ниже (хуже) – только натуральная Эфиопия.

    Итого, в России мытая Эфиопия Иргачиф – это или первый (крайне редко), или второй грейд. Натуральная Эфиопия Иргачиф может быть любого грейда, но лучше та, что ближе к 1, у нас обычно 4. Эфиопия ниже 4-го грейда у достойных обжарщиков практически не встречается.

    Как узнать грейд и способ обработки, если обжарщик не указал их сам? Видите, «шов» у зерен светлый — значит обработка мытая. Мытая = 1 или 2 грейд. На первый не тянет ⇒ перед нами самый распространенный в РФ второй грейд.

    Купить кофе в зернах оптом